吞咽困难者用食品的质地评价-日本质构仪

随着社会老龄化的发展，充分考虑易吞咽性的吞咽困难者用食品的需求不断增长。近，为了使咀嚼和吞咽障碍患者可以安全地饮食，而开发出很多易于在口中嚼碎、以及通过添加增稠剂使易于吞咽的食品。
在评价吞咽困难者用食品的容易使用程度时，一般使用食材的硬度、附着性和粘度等物性值(统称为质地)，此外，客观的评价标准还新增了食品的标识许可标准和规格。
本节将解释各种吞咽困难者用食品的物性规格、标准值和试验方法等，包括消费者厅的“吞咽困难者用食品”的标识许可标准、以及日本护理食品协会的“通用设计食品”标准。

吞咽困难者用食品的种类和倡议组织

通用设计食品（日本护理食品协会）

在2002年成立的日本护理食品协会上，通用设计食品被定义为“为便于使用者根据自身能力轻松进食，在形状、物性和容器等方面有改进的加工食品以及形状、物性调整的食品”和“自主规格”。通用设计食品的物性值分类和标准值见下表。

试验方法

• – 将试样填充到直径40mm的容器，大填充高度为15mm，使用直径20mm的柱塞，以压缩速度10mm/sec、间隙5mm进行测定。在20±2℃下进行测定。但是，确认移入测定容器时物性未出现变化的试样、不能移入测定容器的试样、不定形的试样等对测定没有影响，可以将间隙设定为试料厚度的30%直接进行测定。
• – 结果显示，在具有容易咬合功能的1类产品中，用直径3mm的柱塞且以压缩速度10mm/sec，间隙为厚度的30%，测定原材料(固体物)的硬度时，必须确认硬度不超过5×105N/m2。

可以根据下列质地剖面（应力-应变曲线图）计算该标准项目的硬度。

通用设计食品的分类及物性值